Errores que todo el mundo comete al cocinar filete en cubos

El bistec en cubos, que alguna vez fue un alimento básico en las cocinas domésticas, ha ido perdiendo popularidad durante bastante tiempo. Hablamos con algunos chefs expertos para entender por qué se está dejando pasar este tipo de corte por otras opciones. "Creo que es posible que la nueva generación no lo entienda", reconoce el chef ejecutivo Bill Rosenberg de Bstro38 NYC. "Ahora todo el mundo está acostumbrado a los primeros cortes, es decir, lomo NY, filet mignon, chuletón, por lo que un trozo de carne cortado en cubos o aplanado para ablandar no siempre está en el radar".

En su respuesta, Rosenberg define un filete en cubos como un corte de carne menos costoso, generalmente solomillo redondo o superior, que se machaca con un mazo texturizado para ablandar previamente la carne, dejando pequeños pinchazos o hendiduras en la superficie. En cuanto a por qué este método es deseable, Katie Flannery, directora de operaciones de Flannery Beef, señala que "los músculos están formados por haces de fibras. En un corte como el redondo inferior, tendrás fibras musculares mucho más gruesas y más visibles. El proceso ayuda a aumentar la ternura del filete final simplemente creando pequeños cortes a lo largo de las fibras musculares".

A pesar de que el objetivo final es la ternura, la realidad es que con demasiada frecuencia, el filete en cubos termina duro o seco. Por suerte, con el enfoque correcto, este corte puede quedar absolutamente delicioso. Estos son los errores que todo el mundo comete con el filete en cubos, así como nuestros principales consejos para evitar cometerlos y que su filete en cubos quede tierno y sabroso en todo momento.

El primer paso para dominar el bistec en cubos es olvidar lo que cree saber sobre cómo cocinar un bistec. Según Michael Tsarnas, chef ejecutivo de Gabriella's Italian Steakhouse en Nueva Jersey, en lugar de colocar directamente el filete desnudo en una sartén caliente, el filete en cubos queda mejor empanizado, ya que le da humedad al filete terminado. Si está utilizando una capa de pan rallado, comenzará con un huevo batido, que según el chef Bin Lu de Blue Rock en el condado de Rappahannock de Virginia ayuda a "formar un sello alrededor del filete", atrapando la codiciada humedad.

Los filetes en cubos se pueden rebozar con harina sazonada o con pan rallado; El recubrimiento que elijas depende completamente de la textura del producto terminado que esperas lograr, dice Flannery. "Si preparas una receta que combina un filete en cubos con salsa", explica, "primero querrás cubrir el filete con harina, mientras que si estás haciendo una receta de filete de pollo frito, usarás pan rallado".

Rosenberg señala que prefiere comenzar con harina condimentada, "como la vieja harina de pollo frito". Esta preparación comienza con un remojo en suero de leche, seguido de una doble inmersión en una draga de harina sazonada. Esta capa extra de harina es crucial para crear una capa crujiente y sabrosa.

Por su nombre, no sorprende que la harina condimentada deba estar bien condimentada. A Rosenberg le gusta usar el condimento Old Bay, Tabasco, sal y pimienta para darle sabor a su filete en cubos, pero el cielo es el límite. "Gracias al recubrimiento, hay más margen para ser creativo con los sabores", dice Lu. "No hay razón para no usar especias, condimentos y cualquier otra cosa en tu despensa que despierte tu interés". Esto puede parecer extraño considerando la mentalidad de menos es más de la mayoría de las recetas de bistec, que con frecuencia solo requieren sal y pimienta. Pero como señala Flannery, "los diferentes cortes tienen 'rasgos de personalidad' muy diferentes".

"Necesitas saber con qué estás trabajando para poder preparar el bistec de una manera que le permita brillar", dice. "Un corte como el chuletón, especialmente si proviene del grado Prime del USDA, tendrá un nivel tan alto de ternura y sabor que el mejor método es seguir la ruta de 'menos es más' y mantener el condimento simple para permitir que El sabor natural y la ternura del bistec se manifiestan. Si aplicaras el mismo condimento/método de cocción a un corte que no tuviera la ternura/sabor inherente, terminarías con una comida insípida, dura y, en general, desagradable. experiencia."

Así que siéntete libre de hacer todo lo posible al condimentar tu filete en cubos, como agregar picante con pimienta de cayena, riqueza aromática con romero o profundidad con curry en polvo. Deje que sus papilas gustativas le guíen y no se sentirá decepcionado.

El filete en cubos y la salsa van de la mano, especialmente si se tiene en cuenta que una de las formas más populares de cocinar y disfrutar el corte es preparando un filete de pollo frito (que no contiene pollo). De hecho, algunas personas podrían argumentar que la mejor parte del bistec en cubos es remojar el pan en la salsa que se sirve con él. Aún así, vale la pena señalar que la salsa también puede enmascarar todo tipo de defectos.

¿Pero cuál es el punto de comer cuero de zapatos sólo para disfrutar de la salsa? En lugar de disfrazar la textura del filete en cubos cubriéndolo con salsa, nuestros expertos promocionan los beneficios de tratar bien el filete, incluso si eso significa que nunca lo sirva con salsa. Según Rosenberg, un filete en cubos bien hecho puede formar parte de una comida deliciosa con o sin salsa. "Creo que si se condimenta correctamente, puedes prescindir de la salsa", dice.

Lu está de acuerdo y señala que, si bien la salsa no es necesaria, el filete "debe estar bien condimentado y cocinado correctamente" para darle al corte de carne el tratamiento que merece. Tsarnas está de acuerdo y afirma: "Todo lo que se cocina y condimenta adecuadamente no necesita salsa para saber bien". Sin embargo, añade que "el filete en cubos se sirve tradicionalmente con salsa".

El hecho de que el bistec en cubos se pueda disfrutar sin salsa no significa que deba hacerlo. "El bistec en cubos no tiene que combinarse con salsa para tener buen sabor, pero sí necesita algo de ayuda en el departamento de sabor (y la salsa hace un excelente trabajo)", dice Flannery. Ella señala que para contrarrestar la falta de veteado en un bistec en cubos, "se necesita una receta que imparta sabor y humedad, razón por la cual la salsa es una combinación perfecta, ya que proporciona ambos aspectos clave".

Además, es simplemente delicioso. "¿Por qué desviarse de la tradición?" dice Rosenberg. "Creo que la salsa completa las cosas". Hace su receta en la misma sartén que usa para cocinar el bistec, escurriendo el exceso de grasa. Carameliza las cebollas con la manteca restante, añadiendo un toque de ajo, unas cuantas setas, un chorrito de vino marsala y un poco de demi-glace de ternera. Mientras tanto, Lu prefiere una salsa clásica de salchicha con sal y pimienta, "hecha con roux y preferiblemente grasa de salchicha".

A Flannery también le encanta combinar esta sencilla salsa blanca con filete en cubos. "Después de dorar los filetes en cubos en una sartén, echa un poco de harina en la sartén con un poco de sal y pimienta", sugiere. "Bate a fuego medio hasta que espese, luego baja el fuego y agrega un poco de leche". La receta no sólo es fácil, dice; también cuenta con "un excelente ambiente de 'comida reconfortante'".

Un elemento esencial para conseguir la textura perfecta del filete en cubos es cocinarlo a la temperatura interna adecuada. Dado que es bastante magro y tiende a volverse masticable, Flannery recomienda apuntar a un punto de cocción poco común, a 120 grados Fahrenheit. Como ella explica, se supone que el bistec ganará algunos grados más mientras reposa, lo que significa que, en última instancia, tendrá una temperatura interna de alrededor de 125 grados Fahrenheit. El resultado es un filete rosado y rojo por dentro que definitivamente no se secará.

Mientras tanto, Tsarnas prefiere cocinar sus filetes un poco más y señala que "a medio cocer es perfecto" para un filete en cubos. "Si se cocina a temperatura media", advierte, "la carne se volverá seca y dura". Lu es un caso atípico del grupo y señala que los filetes en cubos "están mejor cocidos".

¿Qué debe hacer un cocinero casero? Considere la textura que desea que tenga el bistec terminado. Si para usted es más importante un exterior crujiente que un interior tierno y jugoso, considere cocinarlo más. Por otro lado, si quieres un tono rosado y no te importa una corteza más clara, hazlo más raro. O bien, podría dividir la diferencia, como hace Rosenberg, optando por el medio, que le brinda las mejores texturas internas y externas. "Te proporciona una corteza excelente y un masticado tierno y agradable", dice.

No todas las sartenes son iguales y, cuando se trata de cocinar un filete en cubos a la perfección, elegir la adecuada es fundamental. ¿Antiadherente? ¿Inoxidable? No; Todos nuestros expertos coinciden en que el hierro fundido es el único camino a seguir. Rosenberg señala que el hierro fundido sazonado proporciona un calor alto y uniforme para obtener el exterior caramelizado perfecto del bistec. Tsarnas está de acuerdo: "Cocinar filete en cubos en una sartén de hierro fundido es ideal porque el hierro fundido calienta de manera muy uniforme y retiene el calor muy bien, lo que permite cocinar rápidamente a fuego alto", explica.

La retención de calor también está en el centro de la recomendación de Lu: un tercer voto a favor del hierro fundido. "Es probable que vayas a freír en una buena cantidad de aceite y quieras mantener la temperatura", dice. El hierro fundido conduce el calor y lo retiene bien, lo que significa que puedes aprovechar el calor residual para preparar la base de tu salsa. Además, la sartén resistente es ideal para freír a poca profundidad, el método de cocción que más prefieren nuestros expertos para este corte en particular.

A diferencia de otros filetes, es mejor freír los filetes en cubos a poca profundidad, lo que significa comenzar con aproximadamente 2 pulgadas de grasa en la sartén. Puede parecer mucho, pero no te desanimes. La cantidad de aceite que se fríe no sólo tiene poco efecto en la cantidad que termina en los alimentos (esto tiene mucho más que ver con la duración y la temperatura de la cocción), sino que, según Rosenberg, conduce al resultado ideal. : "una buena corteza crujiente" en ambos lados del filete. En cuanto a qué grasa usar, el aceite de cocina está bien, pero para Rosenberg, es imposible superar el rico sabor de la manteca de cerdo.

Si bien la mayoría de nuestros expertos prefieren freír los filetes en cubos, lo cual es mucho más fácil para los cocineros caseros "porque es menos propenso a ensuciarse y no es tan complicado como freír", señala Lu, existe un argumento para dividir los grandes pistolas y freír. "También diría que esto depende de [la] receta", dice Flannery. "Un filete en cubos estilo pollo empanizado y frito se puede hacer en una fritura poco profunda o profunda, mientras que un filete en cubos dragado con harina solo necesita una fritura poco profunda".

Aunque el filete en cubos sabe muy bien frito, no olvide que, al ser un corte más duro, también se puede cocinar a fuego lento. "Los filetes en cubos combinan muy bien con un buen estofado", dice Rosenberg. "Unos 45 minutos y tendrás una comida estupenda y económica para un día laborable". Dependiendo del perfil de sabor que prefiera, esto podría significar cocinar a fuego lento los filetes en cubos en un poco de vino para una versión más rápida de carne bourguignon o espolvorear los filetes en cubos con condimento de barbacoa para allanar el camino para una imitación rápida y fácil de un tazón de Chipotle.

Lu nos recuerda que el bistec en cubos no tiene los mismos tejidos conectivos para descomponerse como lo hacen otros cortes para guisar, lo que significa que, si bien la cocción lenta puede hacerlo más tierno, es poco probable que sufra la misma caída. consistencia aparte como ocurre con otros cortes de carne de res utilizados con mayor frecuencia en estofados y guisos.

"Cualquier corte de carne 'duro' siempre se puede guisar o estofar para ayudar a ablandar el resultado final", dice Flannery, "aunque yo tendería a guardar el estofado para otros cortes más grasosos que tienen más colágeno interno (costillas finas, pierna, rabo de toro). La belleza de la cocción lenta es su capacidad para romper el collage (tejido conectivo duro) en gelatina. Sin embargo, los filetes que normalmente se usan para el filete en cubos no contienen mucho colágeno, por lo que no es tan necesario cocinar este corte a fuego lento en comparación con otros cortes".

Las ollas de cocción lenta son otra herramienta que podría ayudar a ablandar este corte de carne más duro. "Personalmente nunca he usado uno, pero el filete en cubos definitivamente puede resistir una cocción lenta y prolongada", dice Rosenberg. "Estoy seguro de que se podría cocinar en una olla de cocción lenta".

De hecho, Tsarnas ha intentado cocinar la carne con el práctico aparato y señala que "después de horas de estar en una olla de cocción lenta, realmente se descompone y se vuelve muy tierna". Sin embargo, Flannery advierte que los mismos problemas que surgen con el filete en cubos estofado también pueden ocurrir en la olla de cocción lenta. En su opinión, la razón principal para utilizar un dispositivo de este tipo sería tener una comida preparada en el cerebro. "El beneficio de usar una olla de cocción lenta sería si tienes poco tiempo y quieres prepararla con anticipación y luego tenerla lista después de un largo día", dice.

Considere usar filete en cubos en lugar de puntas de carne para una receta de puntas de carne y fideos, o combínelo con pimientos de colores para una receta de filete a la pimienta en olla de cocción lenta. El filete en cubos también proporciona sabor y textura a una receta de carne y brócoli en olla de cocción lenta que es incluso mejor que la comida para llevar.

El bistec en cubos es delicioso por sí solo, pero si lo que te gusta es esa rica salsa, se combina aún mejor con las guarniciones perfectas. Rosenberg sugiere puré de papas Yukon Gold, que combina maravillosamente con la deliciosa salsa. Flannery está de acuerdo y señala que "el puré de papas cremoso y mantecoso nunca dejará de combinar maravillosamente con el bistec en cubos".

A esta combinación, Rosenberg agrega una guarnición de judías verdes con chalotes caramelizados y mantequilla, que le dan un poco de color al plato. Una buena ensalada verde mixta con tomates, pepinos, cebollas moradas y una vinagreta de vino tinto aporta una agradable frescura. Lu también busca algunos sabores e ingredientes frescos al elegir sus acompañamientos, añadiendo una guarnición de verduras o "algo con pepinillos" para contrarrestar la riqueza del bistec frito y la salsa cremosa. Las guarniciones sureñas clásicas, como la col rizada o el succotash de colores brillantes, se ajustan con creces a los requisitos.

Dicho esto, no es necesario hacer todo lo posible para disfrutar de un filete en cubos. Al final del día, señala Rosenberg, siempre que tengas un "buen pan crujiente" (¿o por qué no unas galletas caseras de suero de leche?), estarás bien.

Una vez que te hayas saciado, puedes guardar el filete en cubos cocido restante en el refrigerador, pero ni se te ocurra bombardearlo. El filete en cubos no solo se volverá más duro si se recalienta en el microondas, sino que un filete de pollo frito perderá toda la textura crujiente y crujiente que lo hace tan delicioso.

"Si intentara recalentar un filete de pollo frito en cubos, me mantendría alejado del microondas", aconseja Flannery. En este caso, recomienda usar el horno, lo que hará que esa capa quede un poco más crujiente. Vuelva a calentar los filetes en una sartén de hierro fundido en un horno a 350 grados Fahrenheit "para conservar ese exterior crujiente". Mientras tanto, si no tiene una capa crujiente, entonces se requiere un método más suave y húmedo. "Si preparaste un filete en cubos con salsa, la mejor manera de recalentarlo sería en una sartén sobre la estufa", dice.

Rosenberg opta por el horno como método preferido para recalentar este estilo de filete en cubos. "Coloque el filete en cubos y toda su salsa en [una] fuente apta para horno a 350 grados, ligeramente cubierto con papel de aluminio, hasta que esté caliente", sugiere. Después de unos 15 minutos, el filete en cubos estará bien caliente y listo para disfrutar.